Cách làm bánh ú bá trạng nhân thịt mặn của người Hoa

1. Bánh ú bá trạng là gì, mua ở đâu ngon?

Bánh bá trạng là một loại bánh ú nhân mặn của người Hoa, có cách làm tương tự bánh ú tro hoặc bánh ú nhân ngọt. Theo truyền thống, người ta thường chế biến nhân bánh bá trạng từ thịt heo ướp dầu hào và bột ngũ vị hương. Để món bánh có hương vị đồng bộ hơn, phần nếp làm vỏ bánh cũng được ướp gia vị. Bánh sau khi gói bằng lá tre, dây lạt thì cũng đem luộc chín như bánh tét vậy.

Cùng với nhiều món ăn được chế biến từ gạo như cơm rượu , chè kê,…bánh bá trạng là một phần không thể thiếu trong mâm cúng Tết Đoan Ngọ của người Việt. Đây đều là những món ăn đại diện cho một ước mơ về cuộc sống no ấm, đủ đầy của người dân. Lớp vỏ bánh béo bùi thơm mùi nếp mới, kết hợp cùng nhân thịt mặn mà tạo nên sự hấp dẫn khó chối từ của món ăn đậm nét văn hóa quê hương.

Ngày xưa, nhiều gia đình thường tự gói bánh bá trạng để giữ nét truyền thống của ẩm thực dân tộc. Ngày nay, số người biết công thức thực hiện món bánh này không nhiều. Tuy thế, bạn vẫn có thể ghé một số địa điểm ăn uống ở TPHCM sau để mua bánh cúng Tết Đoan Ngọ nhé.

• Bánh ú bá trạng Đại Phát, địa chỉ số 60 đường Nguyễn Văn Thủ, phường Đa Kao, quận 1, TPHCM
• Bánh ú bá trạng cô Phượng, địa chỉ số 56C/67 đường Lạc Long Quân, phường 3, quận 11
• Chợ dân tộc Hoa, địa chỉ trên đường Lão Tử, quận 5
• Cửa hàng bánh Như Lan, chi nhánh lớn tại số 50 và 68 đường Hàm Nghi, quận 1, TPHCM
• Quán bánh bá trạng của người Hoa – cô Lý Vỹ, địa chỉ số 52 đường Lão Tử, phường 14, quận 5

2. Cách làm bánh ú bá trạng nhân mặn thịt heo đậu đỏ của người Hoa

2.1. Nguyên liệu

• Nửa kí gạo nếp loại ngon (chọn hạt mẩy, tròn đều)
• Nửa kí thịt ba rọi heo tươi
• 5 cái lòng đỏ trứng vịt muối
• 5 tai nấm đông cô
• 10 hạt dẻ khô
• 40 gram hạt đậu đỏ
• 50 gram tôm khô ngon
• Gia vị: 2 muỗng canh tiêu đen xay, 2 muỗng canh đường trắng, 1 muỗng canh muối ăn, 1 muỗng canh bột ngũ vị hương, 6 muỗng canh dầu hào và 2 muỗng canh nước màu
• Chuẩn bị 20 lá tre khô và dây lạt để gói bánh

Mẹo: Bạn có thể làm bánh bá trạng nhân lạp xưởng bằng cách thêm 1 – 2 cây lạp xưởng thái lát dài vào chế biến cùng nguyên liệu nhân nhé. Ngoài ra, bạn có thể biến tấu các thành phần theo khẩu vị cá nhân mình nữa.

2.2. Cách làm bánh ú bá trạng nhân thịt heo đậu đỏ truyền thống của người Hoa

2.2.1. Ngâm hạt dẻ khô, đậu đỏ và gạo nếp qua đêm

• Trước tiên, bạn chế nước sạch vào tô đậu đỏ, tô hạt dẻ khô sao cho ngập hạt. Ngâm 2 loại hạt này ít nhất 4 giờ, tốt nhất là để qua đêm cho hạt nở ra mềm và thơm, có vị béo bùi chuẩn ngon. Tương tự, bạn cũng ngâm gạo nếp ở một thau riêng.
• Với lá tre, bạn rửa nước sơ cho lá sạch. Tiếp đến, ngâm lá tre ở một thau lớn qua đêm để lá dai và chắc hơn.

• Sau thời gian ngâm, bạn vớt gạo, đậu và hạt dẻ ra rổ, đợi ráo nước.
• Với tôm khô, bạn chế ít nước nóng ngâm 15 phút, rồi xả nước lạnh, vớt ra chén. Với nấm đông cô, bạn ngâm nước muối pha loãng ít nhất 10 phút. Sau đó, cũng xả nấm lại dưới vòi nước lạnh và cắt bỏ phần chân. Thái nấm thành 2 – 3 miếng nhỏ hơn, để ráo nước. Lòng đỏ trứng muối thì đem rửa sơ với rượu trắng, xả nước lạnh, để ráo.

2.2.2. Cách ướp thịt ba rọi làm nhân bánh ú bá trạng

• Trộn các loại gia vị cùng bột ngũ vị hương đã chuẩn bị trong một tô nhỏ. Trong lúc đó, rửa sạch miếng thịt ba rọi, rồi dùng khăn giấy hoặc khăn vải khô vỗ cho ráo nước.

• Cắt khối thịt ra thành 10 phần nhỏ bằng nhau.
• Múc 3/4 sốt dầu hào trộn ngũ vị hương vào tô thịt, xóc thật đều lên, để yên trong 2 giờ. Chừa lại ít sốt dầu hào (khoảng 4 muỗng canh) để chế biến vỏ bánh nhé.

2.2.3. Cách nấu gạo nếp và chế biến nhân bánh bá trạng

• Bắc nồi nước đun sôi, cho phần hạt dẻ khô đã ngâm vào nồi. Luộc hạt dẻ tầm 15 phút cho chín, rồi vớt ra.
• Bắc chảo vừa lên bếp, cho nửa muỗng canh dầu ăn vào chảo đun nóng. Thêm 2 thìa cà phê hành tím băm, 2 thìa tỏi băm vào chảo, phi thơm lên. Đổ phần gạo nếp đã ráo nước vào chảo, rưới 1/2 phần sốt ngũ vị hương đã chừa lại lên trên, xào đều. Tiếp tục xào đều tay đến khi nếp chín và nở bung thơm nồng là được.

• Bắc chảo khác lên bếp, phi thơm ít hành tím và tỏi băm. Cho thịt ba rọi đã ướp ngũ vị hương vào chảo, xào đều. Sau đó, cho toàn bộ nấm, hạt dẻ khô luộc, tôm khô, đậu đỏ vào, đảo đều với thịt. Rưới phần sốt ngũ vị hương còn lại vào chảo, đảo đều.

2.2.4. Cách gói bánh ú bá tràng nhân thịt mặn của người Hoa

• Cách xếp lá tre gói bánh ú: Bạn đặt 2 lá tre lên nhau, mặt trong lá hướng lên trên. Gập đôi 2 đầu lá vào bên trong. Nhẹ nhàng kéo nhánh lá gập một bên đặt xéo lên nhánh còn lại để tạo hình phễu tam giác như hình dưới.

• Múc một muỗng canh nếp xào cho vào phễu lá vừa gấp. Múc tiếp một muỗng nhân thịt nấm lên trên gạo nếp, thêm lòng đỏ trứng lên trên. Múc 1 muỗng nếp lấp nguyên liệu lại, dùng muỗng nhấn nhẹ cho nguyên liệu gói gọn trong phễu lá.
• Gấp phần nhánh lá dư gói bánh lại, dùng dây lạt buộc cố định gói bánh là hoàn tất.

2.2.5. Luộc bánh ú bá tràng nhân mặn mấy tiếng là chín?

• Lấy nồi lớn, chế nước sạch vào đun cho sôi. Sau đó, cho các gói bánh bá trạng vào nồi, luộc trên lửa vừa liên tục 2,5 giờ là chín.

Lưu ý: Trong lúc luộc bánh, nhớ thêm 1 muỗng canh muối vào nồi nước để bánh giữ màu lá đẹp mắt nhé.

• Bánh ú chín thì vớt ra, treo lên để ráo nước là có thể cắt ra thưởng thức.
• Bạn cần ăn bánh bá tràng trong vòng 7 – 8 giờ sau khi nấu để bánh còn nóng và thơm ngon nhất. Bánh ú mặn có thể để ở nhiệt độ phòng. Nhưng để bánh giữ được lâu hơn mà vỏ lá không bị mốc, nhân thịt không bị hư thì bạn có thể đông lạnh bánh, hoặc để ở ngăn mát tủ lạnh. Trước khi ăn, có thể hấp bánh lại cho nóng rồi thưởng thức.

3. Cách làm bánh bá trạng nhân mặn chay cúng Tết Đoan Ngọ

3.1. Nguyên liệu

Nhiều người có thói quen ăn chay vào những ngày lễ, Tết. Do đó, bạn có thể tham khảo công thức bánh ú trạng nhân nấm dưới đây để bổ sung thực đơn món chay ngon dịp Tết “diệt sâu bọ” của gia đình mình nhé.

• 450 gram gạo nếp (ngâm nước nửa tiếng, xả nước sạch và để ráo)
• 1 thìa cà phê đường
• 1/2 thìa cà phê muối trắng
• Nguyên liệu làm nhân: 2 muỗng canh dầu mè, 3 tép tỏi băm, 1 miếng gừng nhỏ cỡ 4 cm băm nhỏ, 1 thìa cà phê bột ngũ vị hương, 4 củ hành tím băm, 120 gram nấm đông cô (ngâm nước muối, cắt chân, thái nhỏ), 1 cây cải thảo rửa sạch và thái nhỏ, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh rượu Thiệu Hưng, 1/2 muỗng canh giấm gạo đen, 2 thìa cà phê đường, 1 muỗng canh tương đậu nành ngọt
• 1 bó lá tre (cắt bỏ đường gân lá cứng và đầu nhọn, ngâm qua đêm trong nước sạch, rửa lại nhiều lần và lau khô)

3.2. Cách làm bánh ú bá trạng nhân mặn dành cho người ăn chay

• Xào nhân: bạn bắc chảo lớn lên bếp, đun nóng chảo ucnfg dầu mè. Sau đó, cho tỏi, gừng và hành tím, cùng các loại gia vị vào chảo, xào cho thơm và nước sốt sôi lên. Khi này, cho cải thảo, nấm vào chảo, xào khoảng 5 phút cho sốt cạn thì tắt bếp. Để phần nhân nấm nguội hoàn toàn.

• Bắc chảo khác lên bếp đun nóng với nửa muỗng canh dầu mè. Cho gạo nếp đã ráo nước vào chảo xào 20 phút cho nở thơm thì tắt bếp. Trút gạo ra tô, trộn với đường, muối cho thấm vị.
• Xếp lá tre theo hướng dẫn ở công thức đầu tiên, rồi múc 1 muỗng gạo nếp vào khuôn. Kế đến, múc nhân nấm lên trên, phủ ngoài cùng là một muỗng gạo nếp nữa, gói bánh lại và cố định với dây lạt.
• Luộc bánh trong nồi nước sôi lớn khoảng 1,5 giờ, có đậy nắp kín cho chín. Sau đó thì có thể lấy bánh ra khỏi lá tre và thưởng thức. Giờ thì những ai ăn chay không còn băn khoăn Tết Đoan Ngọ ăn gì nữa rồi nhé!

4. Cách làm bánh ú bá trạng hoa đậu biếc nhân thịt gà (Nyonya Bak Chang)

4.1. Nguyên liệu

• 500 gram gạo nếp (rửa sạch, ngâm nước qua đêm, để ráo)
• 2 muỗng canh dầu thực vật
• 1 muỗng canh nước cốt hoa đậu biếc (hoặc dùng vài giọt màu thực phẩm xanh dương)
• 1 gói lá tre khô (ngâm nước sôi cho dây mềm, phơi ráo nước)
• 3 lá dứa cắt thành các khúc khoảng 5 – 6 cm
• Gia vị: 2 muỗng canh tiêu xay, 3 thìa cà phê bột rau mùi, 2 thìa cà phê bột tỏi, 2 thìa cà phê gừng tươi xay, 1 muỗng canh dầu ăn
• Nguyên liệu phần nhân: 400 gram thịt nạc gà đã sơ chế và rửa sạc đem cắt khối nhỏ; 100 gram mứt bí thái nhỏ; 200 gram đậu phộng rang nghiền mịn; 150 gram tôm khô (đã ngâm nước, để ráo và băm nhuyễn); 5 – 6 nấm đông cô khô (ngâm nước ấm 10 phút, thái nhỏ); 5 củ hành tím bóc vỏ băm nhỏ; 5 tép tỏi băm
• Gia vị ướp thịt gà: 2 muỗng canh nước tương; 1 muỗng canh đường trắng và ít muối, tiêu xay
• Dụng cụ làm bánh : lá tre (rửa sạch, dùng khăn lau cho ráo nước)

4.2. Cách làm bánh ú bá trạng hoa đậu biếc nhân mặn thịt gà

4.2.1. Cách xào gạo nếp có màu xanh từ nước hoa đậu biếc làm vỏ bánh bá trạng

• Chia gạo nếp thành 2 phần: 300 gram và 200 gram. Lấy phần 2 lạng gạo cho vào tô sạch, chế nước hoa đậu biếc vào, trộn đều với 1 muỗng dầu, nhúm muối để tạo màu.

• Cho phần gạo còn lại vào tô khác, thêm dầu ăn và ít muối vào, xóc đều lên.
• Bắc chảo sâu lòng lên bếp, phi thơm 1 muỗng canh dầu ăn với 15 gram tỏi băm. Đổ phần gạo nếp trắng vào chảo, xào cho nở thơm với 2 thìa cà phê muối ăn. Khoảng 20 – 25 phút, gạo dậy lên mùi thơm thì bạn tắt bếp.

4.2.2. Cách làm nhân mặn thịt gà cho bánh ú bá tràng

• Ướp thịt gà với gia vị đã chuẩn bị trong tô sạch, để yên khoảng 15 phút. Để thịt thấm ngon hơn, bạn có thể thái thịt gà hình hạt lựu nhé.
• Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào chảo đung nóng. Cho hành tím, tỏi băm vào chảo, xào đều cho đến khi mềm và thơm lên thì cho nấm, tôm khô vào. Xào hỗn hợp đến khi có mùi thơm thì cho thịt gà đã ướp vào chảo, tiếp tục đảo đều.
• Nêm nếm các gia vị còn lại vào chảo thịt gà, xào đều lên cùng với mứt bí. Thịt chín, bạn tắt bếp và vớt phần nhân ra dĩa.

• Khi hỗn hợp nhân nguội hoàn toàn, bạn cho đậu phộng vào, trộn đều.

4.2.3. Cách gói bánh ú mặn bá trạng nhân thịt gà, vỏ nếp hoa đậu biếc

• Thực hiện các bước gấp lá như đã hướng dẫn ở những công thức trên đây.
• Múc 1 muỗng gạo nếp màu xanh đậu biếc vào phễu lá trước. Đặt một khúc lá dứa vào mép lá tre.
• Sau đó, múc một muỗng nhân nấm thịt gà lên trên lớp gạo xanh.

• Múc tiếp 1 muỗng gạo nếp trắng phủ lên trên, dùng mặt sau muỗng nhấn nhẹ cho các nguyên liệu cố định, rồi gấp lá lại, gói bánh bằng dây lạt.
• Nấu bánh khoảng 2,5 – 3 tiếng ngập trong nồi nước đun sôi là có thể thưởng thức.

Cách làm bánh ú bá trạng không quá khó, nếu kiên nhẫn thực hiện từng công đoạn chế biến nhân, xào nếp giống như gói bánh tét là đảm bảo vị ngon đúng chuẩn và thành công được 70% rồi. 30% còn lại là tùy thuộc sự khéo léo của bạn khi gói bánh với lá tre, hoặc lá chuối. Ngày nay, bánh ú mặn cũng là một món ăn ngon phổ biến, dễ tìm mua tại các cửa hàng, siêu thị. Tuy nhiên, vẫn có nhiều gia đình giữ truyền thống tự gói bánh bá tràng dịp Tết Đoan Ngọ để hướng dẫn con cháu thực hiện. Do đó, bạn cũng hãy tự tay thực hiện món bánh này để cảm nhận được hết vẻ đẹp trong ẩm thực dân tộc mình nhé.

Bích Tuyền dịch và tổng hợp